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題名 台灣連鎖餐飲業展店策略、營運管理 與績效關係之研究－以鬍鬚張為例
A study on the relationship between the strategy of location development, operation management and performance of the Taiwan chain restaurant industry: a case study of the Formosa Chang.
作者 洪子喬
Hung, Tz Chiau
貢獻者 李易諭
Li, Yi Yu
洪子喬
Hung, Tz Chiau
關鍵詞 連鎖餐飲業
展店策略
營運管理
績效
鬍鬚張
Chain Restaurant
Strategy of Location Development
Operation Management
Performance
Formosa Chang
日期 2016
上傳時間 3-Aug-2016 13:31:38 (UTC+8)
摘要 由於台灣外食人口的比例增加、國內連鎖業者的數量也逐年攀升，顯見台灣連鎖餐飲業的發展態勢良好，也代表產業的競爭程度日益加劇，各連鎖業者透過增加展店數量、加快展店速度，為的尌是要比競爭者更快搶到好的位置，藉此擴大規模、提高獲利，而在開每間店的過程中，從商圈的選擇不同、店址的選擇不同、店面的設計，再到門市的營運與管理不同，都會影響到門市的績效表現，因此，本研究從個案公司在展店與營運管理兩方面的策略考量開始談起，接著去分析兩者對於績效有何影響，最後再歸納出展店、營運、績效三者之間的關係。
本研究內容以連鎖餐飲業為研究方向，選擇國內較知名的中式連鎖業者作為個案研究對象，針對展店與營運兩部分設計訪談大綱。研究方法是以深度訪談為主、文獻探討為輔，藉以了解台灣連鎖餐飲業者在展店時的思維，以及展店與營運是如何影響一間店的成功。
本研究結果顯示，一間成功的門市，必頇開在符合公司需求的理想位址，搭配有效的營運管理，才能創造出良好的績效。當業者在進行商圈的選擇時，必頇確定目標客群在哪、考慮該區域是否符合產品特性，以及密切關注各地域的發展或變化，才能比競爭者更快地奪得先機，搶到好的位置，而在評估店址的時候，要知道目標客群的消費習性、評估跟競爭者之間的距離，以及正確評估該地址的租金、預期營收，以及租金占營收的比例等等是否符合公司的發展策略。此外，對連鎖業者來說，要成為一個成功的連鎖企業，其公司優勢務必要與產業關鍵成功因素相符合，且每間門市皆必頇與公司定位相符，最後尌是管理要確實，公司必頇訂定管理的指標且定期執行，還要讓門市與總部之間保持良好的溝通，才能讓每間門市的營運更加成功。
參考文獻 一、 中文部分：
1.大前研一，1985，《策略家的智慧》，台北：長河出版社。
2.方寶慶，1994，〈商圈研判開店必修〉，《突破雜誌》，102：71。
3.王香樺，2010，《台灣連鎖餐飲業經營關鍵成功因素之研究》，台北：台北商業技術學院商學研究所碩士論文。
4.王國政，2006，《連鎖餐飲業導入知識管理之比較研究》，台北：臺灣科技大學工業管理系碩士論文。
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7.吳宜謙，2012，《台灣餐飲業國際化分析》，台北：政大管理碩士學程碩士論文。
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9.吳美香，2001，《餐飲服務能力本位訓練教材：餐飲業之特性》，台北：行政勞委會職訓局。
10.吳萬益、林志成、傅貞夙，2006，〈領導型態與組織文化對組織承諾與組織績效影響之研究－以台灣不同國籍製藥廠為例〉，《企業管理學報》，31：35-76。
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14.林正修、王明元，1995，《現代零售業管理》，台北：華泰文化事業股份有限公司。
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16.林清河、施坤壽，2003，〈組織結構、全面品質管理；ＩＳＯ９０００與競爭優勢、組織績效之結構化模式分析〉，《管理學報》，20(5)：965-992 。
17.林雯華，2015，〈餐飲連鎖產業經營策略之探析－以老四川巴蜀麻辣燙為例〉，《休閒運動保健學報》，8：78 - 90。
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19.林達道，1991，《商業區、立地條件與零售業者的策略之關係研究-以台北市百貨公司為例》，台北：輔大管理學研究所碩士論文。
20.林達道，1991，《商業區、立地條件與零售業者的策略之關係研究-以台北市百貨公司為例》，台北：輔大管理學研究所碩士論文。
21.邱淑宜，2013，《青年加盟創業之研究－以連鎖加盟餐飲業為例》，台北：政治大學勞工研究所碩士論文。
22.施志宜，1995，《餐飲業經營管理成功因素》，台北：淡水工商管理學院觀光系論文。
23.毒島龍一，1996，〈商圈及開店場所之評價〉，《流通世界》，35-38。
24.紀宗利、張裕閔、霍元娟，2016，《餐飲業人員教育訓練對經營績效成功關鍵因素之研究》，〈華人經濟研究〉，14(1)：32-34。
25.凌雅慧、洪菱，2010，〈智慧資本管理如何影響組織績效：以智慧資本為中介變數〉，《人力資源管理學報 》，10(1)：1-27。
26.高秋英，1999，《餐飲管理－理論與實務》，台北：揚智出版社。
27.張玉青，2010，《中小型PCB業者因應後山寨文化經營策略之探討》，台北：政治大學經營管理學程碩士論文。
28.許英傑、李冠穎，2012，《連鎖管理》，台北：前程文化出版社。
29.陳文聰，1998，〈連鎖餐廳成功關鍵性因素之研究〉，《高雄餐旅學報》，1：143-150。
30.陳孟謙，1998，《企業策略, 人力資源策略, 人力資源管理效能與組織績效關係之研究—以台灣高科技產業為例》，台南：成功大學國立企業研究所碩士論文。
31.陳忠仁， 張陽隆，2006，〈產業群聚對廠商行爲及組織績效影響之研究－以台灣高科技產業爲例〉，《中山管理評論 》，14(2)：315-338。
32.陳譽仁，2007，《台灣連鎖加盟體系西進大陸之經營模式分析－以餐飲業為例》，台北：政治大學企管所碩士論文。
33.楊文欽，2009，《餐飲服務連鎖加盟成功關鍵因素之研究》，台南：崑山科技大學企業管理所碩士論文。
34.楊日融，2003，《咖啡店經營關鍵成功因素之研究》，嘉義：中正大學企業管理所碩士論文。
35.業光堯，2005，《運用模糊分析層級程序法評選連鎖加盟總部之研究-以咖啡連鎖加盟為例》，台北：世新大學資訊管理學系碩士論文。
36.溫金豐，1998，《 人力資源系統構形與組織績效關係之研究: 以高科技廠商為例》，高雄：國立中山大學人力資源管理研究所博士論文。
37.經濟部商業司 ，2000，《餐飲業經營管理實務 》，台北：經濟部商業司。
38.經濟部商業司，2001，《餐飲業經營管理實務》，台北：經濟部商業司。
39.葉玟琪，2013，《餐飲服務業國際化過程－以台灣業者為例》，台北：政治大學國貿所碩士論文。
40.詹益政、黃清，2005，《餐旅業經營管理》，台北：五南出版社。
41.廖國興，1995，《連鎖便利商店產業直營或加盟型態與經營績效關係之研究》，台北：輔仁大學管理學研究所。
42.廖瓊雯，2011，《微型餐飲業創業動機、關鍵成功因素與創業績效之研究》，高雄：高雄餐旅大學餐管所碩士論文。
43.蔡宜婕，2004，《台灣餐飲業創業管理之關鍵成功因素之探討》，宜蘭：佛光大學管理所碩士論文。
44.蔡博涼，1995，《零售商圈評估與店址選擇-以高雄大統商業區為例》，高雄：中山大學企業管理研究所碩士論文。
45.蔡曉娟，1999，《消費者對國際速食連鎖餐廳意象認知之研究》，台北：中國文化大學觀光事業研究所碩士論文。
46.鄭世陽，2001，《觀光餐飲經典》，台北：華泰文化事業公司。
47.鄭鴻，2014，《台灣連鎖加盟零售業國際化策略之研究－以H便利商店為例》，台北：政治大學企管所碩士論文。
48.賴廷彰 ，2002，《物流中心區位選擇影響因素之研究》，台北：台北大學都研所博士論文。
49.顏雅雯，2001，《連鎖書店商圈經營與競爭態勢之研究》，台北：
輔仁大學應用統計研究所未出版碩士學位論文。
50.龔士惟，2012，《連鎖藥局展店策略之研究》，台中：朝陽科技大學企管所碩士論文。

二、 英文部分：
1. Becker, G. S. and Gerhart, B. 1996. “The impact of human resource management on organizational performance: Progress and prospects.” Academy of Management Journal 39(4): 779-801.
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7. Hubbard, G. 2009. “Measuring Organizational Performance: Beyond the Triple Bottom Line. ” Business Strategy and Environment, 19, 177-191.
8. Huff, D. L. 1964. “Defining and estimating a trading area. ” Journal of Marketing 28(3), 34-38.
9. Hurley, R. F., and Hult, G. T. M. 1998. “Innovation, market orientation, and organizational learning: an integration and empirical examination. ” Journal of Marketing 62: 42-54.
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三、 網路資料：
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http://www.dgbas.gov.tw/public/Attachment/51230162221KI9NIEKP.pdf
2.國際連鎖加盟協會，取自http://www.franchise.org
3.日本連鎖加盟協會，取自http://jfa.jfa-fc.or.jp
4.台灣連鎖暨加盟協會，取自http://www.tcfa.org.tw/asp/left_main.asp?act=anndetail&sn=9183375&class=2
5.台灣經濟部商業司，取自http://gcis.nat.gov.tw/welcome.jsp
作者（2016年4月18日）。台灣外食人口破千萬 每爆食安瞬間下滑。今日新聞NOWnews。取自https://tw.mobi.yahoo.com/home/
描述 碩士
國立政治大學
企業管理研究所(MBA學位學程)
103363081
資料來源 http://thesis.lib.nccu.edu.tw/record/#G0103363081
資料類型 thesis
dc.contributor.advisor 李易諭zh_TW
dc.contributor.advisor Li, Yi Yuen_US
dc.contributor.author (Authors) 洪子喬zh_TW
dc.contributor.author (Authors) Hung, Tz Chiauen_US
dc.creator (作者) 洪子喬zh_TW
dc.creator (作者) Hung, Tz Chiauen_US
dc.date (日期) 2016en_US
dc.date.accessioned 3-Aug-2016 13:31:38 (UTC+8)-
dc.date.available 3-Aug-2016 13:31:38 (UTC+8)-
dc.date.issued (上傳時間) 3-Aug-2016 13:31:38 (UTC+8)-
dc.identifier (Other Identifiers) G0103363081en_US
dc.identifier.uri (URI) http://nccur.lib.nccu.edu.tw/handle/140.119/99692-
dc.description (描述) 碩士zh_TW
dc.description (描述) 國立政治大學zh_TW
dc.description (描述) 企業管理研究所(MBA學位學程)zh_TW
dc.description (描述) 103363081zh_TW
dc.description.abstract (摘要) 由於台灣外食人口的比例增加、國內連鎖業者的數量也逐年攀升，顯見台灣連鎖餐飲業的發展態勢良好，也代表產業的競爭程度日益加劇，各連鎖業者透過增加展店數量、加快展店速度，為的尌是要比競爭者更快搶到好的位置，藉此擴大規模、提高獲利，而在開每間店的過程中，從商圈的選擇不同、店址的選擇不同、店面的設計，再到門市的營運與管理不同，都會影響到門市的績效表現，因此，本研究從個案公司在展店與營運管理兩方面的策略考量開始談起，接著去分析兩者對於績效有何影響，最後再歸納出展店、營運、績效三者之間的關係。
本研究內容以連鎖餐飲業為研究方向，選擇國內較知名的中式連鎖業者作為個案研究對象，針對展店與營運兩部分設計訪談大綱。研究方法是以深度訪談為主、文獻探討為輔，藉以了解台灣連鎖餐飲業者在展店時的思維，以及展店與營運是如何影響一間店的成功。
本研究結果顯示，一間成功的門市，必頇開在符合公司需求的理想位址，搭配有效的營運管理，才能創造出良好的績效。當業者在進行商圈的選擇時，必頇確定目標客群在哪、考慮該區域是否符合產品特性，以及密切關注各地域的發展或變化，才能比競爭者更快地奪得先機，搶到好的位置，而在評估店址的時候，要知道目標客群的消費習性、評估跟競爭者之間的距離，以及正確評估該地址的租金、預期營收，以及租金占營收的比例等等是否符合公司的發展策略。此外，對連鎖業者來說，要成為一個成功的連鎖企業，其公司優勢務必要與產業關鍵成功因素相符合，且每間門市皆必頇與公司定位相符，最後尌是管理要確實，公司必頇訂定管理的指標且定期執行，還要讓門市與總部之間保持良好的溝通，才能讓每間門市的營運更加成功。		zh_TW
dc.description.tableofcontents 第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 2
第三節 研究流程 2
第二章　文獻探討 4
第一節 台灣餐飲業 4
第二節 連鎖餐飲業 10
第三節 展店 19
第四節 SWOT分析 23
第五節 關鍵成功因素 25
第六節 經營績效 28
第三章 研究方法 33
第一節 研究架構 33
第二節 研究方法選擇 35
第三節 訪談設計 36
第四節 研究限制 39
第四章 個案研究 40
第一節 台灣連鎖餐飲業現況 40
第二節 個案公司介紹 41
第三節 個案公司之SWOT分析 44
第四節 展店策略 48
第五節 展店流程 56
第六節 營運管理 58
第七節 對績效的影響 62
第五章　結論與建議 67
第一節 研究結論 67
第二節 對個案公司的建議 70
第三節 研究建議 71
參考文獻 72		zh_TW
dc.format.extent 911453 bytes-
dc.format.mimetype application/pdf-
dc.source.uri (資料來源) http://thesis.lib.nccu.edu.tw/record/#G0103363081en_US
dc.subject (關鍵詞) 連鎖餐飲業zh_TW
dc.subject (關鍵詞) 展店策略zh_TW
dc.subject (關鍵詞) 營運管理zh_TW
dc.subject (關鍵詞) 績效zh_TW
dc.subject (關鍵詞) 鬍鬚張zh_TW
dc.subject (關鍵詞) Chain Restauranten_US
dc.subject (關鍵詞) Strategy of Location Developmenten_US
dc.subject (關鍵詞) Operation Managementen_US
dc.subject (關鍵詞) Performanceen_US
dc.subject (關鍵詞) Formosa Changen_US
dc.title (題名) 台灣連鎖餐飲業展店策略、營運管理 與績效關係之研究－以鬍鬚張為例zh_TW
dc.title (題名) A study on the relationship between the strategy of location development, operation management and performance of the Taiwan chain restaurant industry: a case study of the Formosa Chang.en_US
dc.type (資料類型) thesisen_US
dc.relation.reference (參考文獻) 一、 中文部分：
1.大前研一，1985，《策略家的智慧》，台北：長河出版社。
2.方寶慶，1994，〈商圈研判開店必修〉，《突破雜誌》，102：71。
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11.吳錦珠，2010，《鬍鬚張大學》，台北：聯合文學出版社。
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16.林清河、施坤壽，2003，〈組織結構、全面品質管理；ＩＳＯ９０００與競爭優勢、組織績效之結構化模式分析〉，《管理學報》，20(5)：965-992 。
17.林雯華，2015，〈餐飲連鎖產業經營策略之探析－以老四川巴蜀麻辣燙為例〉，《休閒運動保健學報》，8：78 - 90。
18.林群盛，1996，《連鎖經營產業之營運性關鍵成功因素暨競爭優勢分析：台灣連鎖餐飲業之實證》，台北：台大商學所碩士論文。
19.林達道，1991，《商業區、立地條件與零售業者的策略之關係研究-以台北市百貨公司為例》，台北：輔大管理學研究所碩士論文。
20.林達道，1991，《商業區、立地條件與零售業者的策略之關係研究-以台北市百貨公司為例》，台北：輔大管理學研究所碩士論文。
21.邱淑宜，2013，《青年加盟創業之研究－以連鎖加盟餐飲業為例》，台北：政治大學勞工研究所碩士論文。
22.施志宜，1995，《餐飲業經營管理成功因素》，台北：淡水工商管理學院觀光系論文。
23.毒島龍一，1996，〈商圈及開店場所之評價〉，《流通世界》，35-38。
24.紀宗利、張裕閔、霍元娟，2016，《餐飲業人員教育訓練對經營績效成功關鍵因素之研究》，〈華人經濟研究〉，14(1)：32-34。
25.凌雅慧、洪菱，2010，〈智慧資本管理如何影響組織績效：以智慧資本為中介變數〉，《人力資源管理學報 》，10(1)：1-27。
26.高秋英，1999，《餐飲管理－理論與實務》，台北：揚智出版社。
27.張玉青，2010，《中小型PCB業者因應後山寨文化經營策略之探討》，台北：政治大學經營管理學程碩士論文。
28.許英傑、李冠穎，2012，《連鎖管理》，台北：前程文化出版社。
29.陳文聰，1998，〈連鎖餐廳成功關鍵性因素之研究〉，《高雄餐旅學報》，1：143-150。
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31.陳忠仁， 張陽隆，2006，〈產業群聚對廠商行爲及組織績效影響之研究－以台灣高科技產業爲例〉，《中山管理評論 》，14(2)：315-338。
32.陳譽仁，2007，《台灣連鎖加盟體系西進大陸之經營模式分析－以餐飲業為例》，台北：政治大學企管所碩士論文。
33.楊文欽，2009，《餐飲服務連鎖加盟成功關鍵因素之研究》，台南：崑山科技大學企業管理所碩士論文。
34.楊日融，2003，《咖啡店經營關鍵成功因素之研究》，嘉義：中正大學企業管理所碩士論文。
35.業光堯，2005，《運用模糊分析層級程序法評選連鎖加盟總部之研究-以咖啡連鎖加盟為例》，台北：世新大學資訊管理學系碩士論文。
36.溫金豐，1998，《 人力資源系統構形與組織績效關係之研究: 以高科技廠商為例》，高雄：國立中山大學人力資源管理研究所博士論文。
37.經濟部商業司 ，2000，《餐飲業經營管理實務 》，台北：經濟部商業司。
38.經濟部商業司，2001，《餐飲業經營管理實務》，台北：經濟部商業司。
39.葉玟琪，2013，《餐飲服務業國際化過程－以台灣業者為例》，台北：政治大學國貿所碩士論文。
40.詹益政、黃清，2005，《餐旅業經營管理》，台北：五南出版社。
41.廖國興，1995，《連鎖便利商店產業直營或加盟型態與經營績效關係之研究》，台北：輔仁大學管理學研究所。
42.廖瓊雯，2011，《微型餐飲業創業動機、關鍵成功因素與創業績效之研究》，高雄：高雄餐旅大學餐管所碩士論文。
43.蔡宜婕，2004，《台灣餐飲業創業管理之關鍵成功因素之探討》，宜蘭：佛光大學管理所碩士論文。
44.蔡博涼，1995，《零售商圈評估與店址選擇-以高雄大統商業區為例》，高雄：中山大學企業管理研究所碩士論文。
45.蔡曉娟，1999，《消費者對國際速食連鎖餐廳意象認知之研究》，台北：中國文化大學觀光事業研究所碩士論文。
46.鄭世陽，2001，《觀光餐飲經典》，台北：華泰文化事業公司。
47.鄭鴻，2014，《台灣連鎖加盟零售業國際化策略之研究－以H便利商店為例》，台北：政治大學企管所碩士論文。
48.賴廷彰 ，2002，《物流中心區位選擇影響因素之研究》，台北：台北大學都研所博士論文。
49.顏雅雯，2001，《連鎖書店商圈經營與競爭態勢之研究》，台北：
輔仁大學應用統計研究所未出版碩士學位論文。
50.龔士惟，2012，《連鎖藥局展店策略之研究》，台中：朝陽科技大學企管所碩士論文。

二、 英文部分：
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2. Berman, B., Evans, J.R. 1998. Retail management: A strategic approach. NJ-Prentice Hall.
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4. Geller, A. N. 1985. “Tracking the Critical Success Factors for Hotel Company.” Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly.
5. Ghosh, A. and S. McLafferty. 1982. “Locating Stores in Uncertain Environment: A Scenario Planning Approach.” Journal of Retailing 58(4), 5-22.
6. Hitt, G. 1979. “A stimulateous equation analysis of the structure and performance of the united states petroleum refining industry.Journal of Industrial.” Economics 28, 3-49.
7. Hubbard, G. 2009. “Measuring Organizational Performance: Beyond the Triple Bottom Line. ” Business Strategy and Environment, 19, 177-191.
8. Huff, D. L. 1964. “Defining and estimating a trading area. ” Journal of Marketing 28(3), 34-38.
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5.台灣經濟部商業司，取自http://gcis.nat.gov.tw/welcome.jsp
作者（2016年4月18日）。台灣外食人口破千萬 每爆食安瞬間下滑。今日新聞NOWnews。取自https://tw.mobi.yahoo.com/home/		zh_TW