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題名 從烹飪到綜藝：台灣美食節目的製播發展探索
From Cooking to Entertainment : Exploring the TV Cooking Shows’ Development in Taiwan.作者 焦志方
Chiao, Chih - Fang貢獻者 蘇蘅
Su Herng
焦志方
Chiao, Chih - Fang關鍵詞 美食節目
生活風格類節目
烹飪
廚藝
綜藝
節目製播
TV Cooking Show
Lifestyle Program
Cooking
Culinary Art
Variety Show
Program Production and Broadcast日期 2020 上傳時間 2-Sep-2020 11:38:10 (UTC+8) 摘要 「美食節目」——一種最能夠忠實反應台灣各階段生活風格的節目。因為有1945年之前許多佔據台灣的單位或國家，以及1949年隨著國民政府遷台的軍民百姓所相繼引入的資源，加上長期居住在台灣的百姓生活上的累積和外來文化的融入，同時傳承了中國五千年的文化，進而締造了台灣全新的飲食風貌。從1962年10月30日開始，台灣的電視頻道中就出現了美食節目，從電視只有黑白畫面的年代，到全台灣電視都已數位化的今天；從經濟剛剛起步的年代，到如今人均已經超過二萬美金的今天，從只能中規中矩教大家廚藝的戒嚴年代，到現在美食可以玩出各種綜藝效果的今天，從最初每週只有五分鐘的篇幅，到如今每週全台頻道中有97個不同的美食節目。學者魏玓和Martin （Wei & Martin, 2015）認為電視產業的發展歷史能夠顯著的展示出不同時代的轉變，無論是自行創作或是模仿跨國節目，都會藉由社會的、文化的、歷史的和產業的重要因素，表現在節目型態和內容的改變中。本文從電視事業在台灣發展的初期迄今，從國家決策導向、社會經濟發展與美食文化對電視觀眾日常生活的意義進行探討，採用次級資料分析與深度訪談二種研究方法，整理英國、美國、日本相關重點美食節目，同時約訪13位分別代表教學、綜藝、競賽、行腳、紀錄片類型美食節目，從業年資超過十年以上的節目製作人、主持人或節目部門主管，統整台灣美食節目電視史，並探索製播發展的脈絡。研究發現在這58年的台灣電視史中，美食節目處於不同階段的政經背景，的確會影響節目製作的類型和當下觀眾的收視喜好，而且美食節目也從最初單純的廚藝示範，轉變為現今包羅萬象的各式綜藝風格；此外，美食節目的製作，除了本地製作單位集思廣益的策劃之外，也深受跨國美食節目的影響。美食節目充分的運用創意巧思和製播策略，既能符合國家政策的要求，又能配合民生消費的水準，跟隨著電視科技的腳步，順應著娛樂觀念的轉變，同時觀摩借鑑跨國媒體的美食節目，一路走來呈現出最貼近台灣觀眾生活的節目內容。
" TV cooking show " -- a program that most faithfully reflects the life style of Taiwan at all stages.Taiwan was under Japanese colonial rule as a result of the 1895 Treaty of Shimonoseki, by which the Qing ceded Taiwan to Japan before 1945, resulted in additional waves of migrations. Through generations of colonization and from immigration of people from mainland China, Taiwan is a melting pot of food cultures, whose cuisine now stands among the best in the world. After five thousand years of influence of Chinese culture, Taiwan has created a new style of food culture.Since October 30, 1962, TV cooking show appeared on Taiwan’s TV channel for the first time. Today, Taiwanese TV is fully digitized, with 97 food shows on TV every week. In order to understand the evolution of Taiwanese food TV programs, this study interviewed 13 TV program producers or owners of media companies.The author wants to explore the 58-years history of Taiwan’s TV food shows and how these shows are affected by political and economic background. Why did Taiwanese TV food programs turn from food teaching programs to current entertainment programs ?Study has found that food shows are deeply influenced by multinational food programs, but producers also need to use localized strategies to manage food shows. The production of food shows must not only meet the needs of national policies, but also integrate with the audience’s daily life. The researcher finally puts forward suggestions for producing high-quality food programs in the new media environment. It is also recommended to create a food culture based on Taiwanese food programs and promote tourism in Taiwan’s traditional and new style food culture.參考文獻 ■ 中文書目王文科、王智弘（2005）。《教育研究法》。台北：五南圖書。王仁湘（2012）。《飲食與中華文化》，山東：青島出版社。王仁湘（2006）。《往古的滋味：中國飲食的歷史和文化》，山東畫報出版社。王 丹（2014）。〈舌尖上的流行形態——全球熱播美食節目綜述〉，《北方傳媒研究》5。王洪鈞（1960）。〈電視潮流激盪世界〉，《文星雜誌》，1960 年4 月號，頁9-10。王振寰（1993）。〈廣播電視媒體的控制權〉，鄭瑞城等（編），《解構廣電媒體—建立廣電新秩序》，澄社報告2，頁75-128。王學泰（1993）。《華夏飲食文化》，台北：中華書局。史安斌譯（2005）。《媒體奇觀—當代美國社會文化透視》，北京：清華大學出版社。石燕文（2009）。《電視事業集團化競爭策略之研究——以中視為例》，中國文化大學新聞研究所碩士論文。任成琦（2015）。〈大陸綜藝節目闖進台灣〉，人民日報海外版。世新大學廣播電視電影學系（2012）。《媒體匯流與創新: 影音傳媒發展與趨勢》，世新大學廣播電視電影學系（秀威代理）。李印東（2009）。〈論武術與軍事的歷史淵源〉，《北京體育大學學報》12：5-8。李邑蘭（2013）。〈臺灣製作人談內地“選秀”〉，《南方週末》。李希光、周慶安合編（2005）。《軟力量與全球傳播》，北京：清華大學出版社。李 瞻（1987）。《電視制度》，台北：三民書局。何貽謨（2002）。《台灣電視風雲錄》，台北：台灣商務出版社。杜 莉（2011）。《中國烹飪概論》，北京：中國輕工業出版社。汪 琪、鍾蔚文（1988）。《第二代媒介》，台北：東華書局。吳萬萊（1997）。《台灣電視節目製作業之政治經濟分析》，私立輔仁大學大眾傳播研究所碩士論文。周根紅（2009）。〈美食頻道節目發展策略〉，《中國記者》9期，頁84-85。林麗雲（2005）。〈威權主義國家與電視制度：台灣與南韓比較〉，《新聞學研究》83，頁1-34。林麗雲（2006）。〈威權主義下台灣電視資本的形成〉，《中華傳播學刊》9，頁71-111。洪世章（2016）。《創新六策：寫給創新者的關鍵思維》，台北：聯經出版社。柯裕棻（2009）。〈電視與現代生活：電視普及化過程中的「國」與「家」，1962-1964〉，《台灣社會研究季刊》73，頁1-38。姚美華、胡幼慧（2008）。〈一些質性方法的思考〉，胡幼慧主編，《質性研究—理論、方法及本土女性研究實例》。台北：巨流出版社。馬 森（2012）。《中國文化的基層架構》，台北：聯經出版社。海德薇（2018）。《我的虎爺好朋友》，台北：九歌出版社。袁靖華（2010）。〈流行節目模式：電視業國際競爭的新領域〉，《浙江傳媒 學院學報》17，頁77-80。徐振興（2018）。〈107 年度電視使用行為及滿意度調查研究報告〉，國家通訊傳播委員會。畢恆達（2008）。《詮釋學與質性研究》，胡幼慧（主編），《質性研究—理論、方法及本土女性研究實例》，台北：巨流出版社。莫 茜（2009）。《大眾文化與網絡文化》，北京：郵電大學出版社。張玉欣主編（2014）。《世界飲食文化》，新北：華立圖書。張玉欣（2004）。〈簡述台灣飲食史〉，《中華飲食文化基金會會訊》10卷3期，中華飲食文化基金會，頁4-9。張玉欣（2006）。〈「和漢料理」的源與由〉，《中華飲食文化基金會會訊》12卷1期，中華飲食文化基金會，頁27-30。張其昀等（1983）。《中華百科全書》第3卷，北京：中國大百科全書出版社。張馨文（1993）。〈國內電視台節目行銷策略之分析—以中華電視台為研究實案〉，《廣播與電視》第一卷第二期，頁118。國家通訊傳播委員會（2020年4月）。〈國家通訊傳播委員會廣播電視事業許可家數統計〉。陳小娟（2013）。〈國內電視美食節目發展存在的問題及對策研究〉，《合肥工業大學學報》（社會科學版）04期，頁20-25。陳玉箴（2020）。《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》，台北：聯經出版社。陳芷涵（2015）。《台灣偶像劇製作的理論與實務》，國立政治大學傳播學院碩士在職專班論文。陳向明（2002）。《社會科學質的研究》，台北：五南出版社。陳清河等（2009）。〈「台灣地區電視產業歷史考察及文物史料調查研究」研究案（結案報告）〉，政治大學。陳雪霞（2003）。〈台北市觀眾收看電視烹飪節目的動機與滿足之研究〉，中國文化大學生活應用科學研究所碩士論文。彭 芸（2004）。《匯流時代的電視產業及觀眾》，台北：五南圖書。黃暖雲（2006）。《台灣偶像劇之優勢資源與產製策略分析》。中正大學電訊傳播研究所碩士論文。馮建三（1995）。《廣電資本運動的政治經濟學》：〈分論1990年代台灣廣電媒體的若干變遷〉，台北：唐山出版社。馮建三（2004）。〈傳播政治經濟學在台灣的發展〉，翁秀琪編，《台灣傳播學的想像（下）》，台北：巨流出版社，頁665-702。傅培梅（2014）。《五味八珍的歲月》，台北：四塊玉文創。傅培梅（2004）。《傅培梅時間 IV》第 4 卷。台北：橘子文化。楊仲揆（1978）。《實用廣播電視學》，台北：正中書局。解謀旻（2012）。 〈數位匯流下有線電視數位化的衝擊與因應—以苗栗縣的有線電視為例〉，玄奘大學大眾傳播學系碩士班碩士論文。管中祥（1997）。〈我國有線電視發展歷程中的國家角色分析〉，政治大學新聞研究所碩士論文。熊培伶（2016）。〈戰後臺灣飲食的文化移植與現代生活想像（1950-1970）〉，國立政治大學傳播學院博士學位論文。臺灣媒體觀察教育基金會（2015）。〈媒觀講堂談收視率 強調優質內容重要性〉。取自：https://www.mediawatch.org.tw/news/4927。潘誠財（2017）。《小泉政府的外交政策》，台北：五南出版。劉必歆（2009）。〈當前台灣媒體美食奇觀研究與創作〉，崑山科技大學視覺傳達設計研究所碩士論文。劉幼琍（1997）。《多頻道電視與觀眾：90年代的電視媒體與閱聽人收視行為研究》，台北：時英出版社。劉幼琍、蔡 琰（1995）。〈電視節目品質與時段分配之研究〉。《廣播與電視》2（1），頁89 - 123。劉利生（2015）。《影響世界的中國元素—中華美食》，台北：元華文創。劉容寧（2018）。〈台灣無線電視史〉，《開鏡》公視季刊3，頁66。劉笑盈（2017）。《中外新聞傳播史（第三版）》，北京：中國傳媒大學出版社。蔡念中（1998）。《傳播媒介與資訊社會--重要問題與解答》，台北：亞太圖書。蔡念中（1998）。《大眾傳播概論》，台北：五南圖書。蔡祐吉（2019）。〈打造台灣成為流行文化重鎮〉，人間福報。潘淑滿（2003）。《質性研究：理論與應用》，台北：心理出版社。鄧景衡（2002）。《符號、意象、奇觀：台灣飲食文化系譜》，台北：三民書局。賴守誠（2007）。《傳播政策，消費文化與飲食品味塑造：以台灣電視烹飪節目的當代轉型為例（1961-2005）》，2007年臺灣社會學會年會發表論文。蕭秀琴（2019）。《料理臺灣》，台北：蔚藍文化。聯合報（1962）。〈台灣電視〉，1962.10.10，十二版。鍾起惠（2009）。〈台灣電視節目品質：擺盪於創造性毀烕與重生的歷程〉。《台灣傳媒再解構》第五章，財團法人卓越新聞獎基金會，頁103-124。戴寶村（2007）。〈移民台灣：台灣移民歷史的考察〉。《台灣月刊雙月電子報》，96年8月號。關尚仁（1992）。〈節目策略研究初探〉，《廣播與電視》創刊號，頁15-33。羅煥榮（2006）。〈國內海外影視節目進入台灣市場途徑、版權買賣及行銷策略分析〉，世新大學傳播管理學系碩士論文。羅蘭‧巴特（1993）著。《符號禪意東洋風》，孫乃修譯，台北：台灣商務出版社。J.P. 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國立政治大學
傳播學院碩士在職專班
106941023資料來源 http://thesis.lib.nccu.edu.tw/record/#G0106941023 資料類型 thesis dc.contributor.advisor 蘇蘅 zh_TW dc.contributor.advisor Su Herng en_US dc.contributor.author (Authors) 焦志方 zh_TW dc.contributor.author (Authors) Chiao, Chih - Fang en_US dc.creator (作者) 焦志方 zh_TW dc.creator (作者) Chiao, Chih - Fang en_US dc.date (日期) 2020 en_US dc.date.accessioned 2-Sep-2020 11:38:10 (UTC+8) - dc.date.available 2-Sep-2020 11:38:10 (UTC+8) - dc.date.issued (上傳時間) 2-Sep-2020 11:38:10 (UTC+8) - dc.identifier (Other Identifiers) G0106941023 en_US dc.identifier.uri (URI) http://nccur.lib.nccu.edu.tw/handle/140.119/131454 - dc.description (描述) 碩士 zh_TW dc.description (描述) 國立政治大學 zh_TW dc.description (描述) 傳播學院碩士在職專班 zh_TW dc.description (描述) 106941023 zh_TW dc.description.abstract (摘要) 「美食節目」——一種最能夠忠實反應台灣各階段生活風格的節目。因為有1945年之前許多佔據台灣的單位或國家，以及1949年隨著國民政府遷台的軍民百姓所相繼引入的資源，加上長期居住在台灣的百姓生活上的累積和外來文化的融入，同時傳承了中國五千年的文化，進而締造了台灣全新的飲食風貌。從1962年10月30日開始，台灣的電視頻道中就出現了美食節目，從電視只有黑白畫面的年代，到全台灣電視都已數位化的今天；從經濟剛剛起步的年代，到如今人均已經超過二萬美金的今天，從只能中規中矩教大家廚藝的戒嚴年代，到現在美食可以玩出各種綜藝效果的今天，從最初每週只有五分鐘的篇幅，到如今每週全台頻道中有97個不同的美食節目。學者魏玓和Martin （Wei & Martin, 2015）認為電視產業的發展歷史能夠顯著的展示出不同時代的轉變，無論是自行創作或是模仿跨國節目，都會藉由社會的、文化的、歷史的和產業的重要因素，表現在節目型態和內容的改變中。本文從電視事業在台灣發展的初期迄今，從國家決策導向、社會經濟發展與美食文化對電視觀眾日常生活的意義進行探討，採用次級資料分析與深度訪談二種研究方法，整理英國、美國、日本相關重點美食節目，同時約訪13位分別代表教學、綜藝、競賽、行腳、紀錄片類型美食節目，從業年資超過十年以上的節目製作人、主持人或節目部門主管，統整台灣美食節目電視史，並探索製播發展的脈絡。研究發現在這58年的台灣電視史中，美食節目處於不同階段的政經背景，的確會影響節目製作的類型和當下觀眾的收視喜好，而且美食節目也從最初單純的廚藝示範，轉變為現今包羅萬象的各式綜藝風格；此外，美食節目的製作，除了本地製作單位集思廣益的策劃之外，也深受跨國美食節目的影響。美食節目充分的運用創意巧思和製播策略，既能符合國家政策的要求，又能配合民生消費的水準，跟隨著電視科技的腳步，順應著娛樂觀念的轉變，同時觀摩借鑑跨國媒體的美食節目，一路走來呈現出最貼近台灣觀眾生活的節目內容。 zh_TW dc.description.abstract (摘要) " TV cooking show " -- a program that most faithfully reflects the life style of Taiwan at all stages.Taiwan was under Japanese colonial rule as a result of the 1895 Treaty of Shimonoseki, by which the Qing ceded Taiwan to Japan before 1945, resulted in additional waves of migrations. Through generations of colonization and from immigration of people from mainland China, Taiwan is a melting pot of food cultures, whose cuisine now stands among the best in the world. After five thousand years of influence of Chinese culture, Taiwan has created a new style of food culture.Since October 30, 1962, TV cooking show appeared on Taiwan’s TV channel for the first time. Today, Taiwanese TV is fully digitized, with 97 food shows on TV every week. In order to understand the evolution of Taiwanese food TV programs, this study interviewed 13 TV program producers or owners of media companies.The author wants to explore the 58-years history of Taiwan’s TV food shows and how these shows are affected by political and economic background. Why did Taiwanese TV food programs turn from food teaching programs to current entertainment programs ?Study has found that food shows are deeply influenced by multinational food programs, but producers also need to use localized strategies to manage food shows. The production of food shows must not only meet the needs of national policies, but also integrate with the audience’s daily life. The researcher finally puts forward suggestions for producing high-quality food programs in the new media environment. It is also recommended to create a food culture based on Taiwanese food programs and promote tourism in Taiwan’s traditional and new style food culture. en_US dc.description.tableofcontents 第一章 緒論 1第一節 研究背景 1第二節 研究動機和理論 4第三節 研究目的 9第二章 文獻探討 12第一節 英國BBC的美食節目 12一、趣味化表達食物 13二、個性化展現廚藝 13三、生活化訴求料理 14四、產業化關心飲食 14五、重文化以食為本 15第二節 美國美食頻道（Food Network）的美食節目 15一、專業+素人，展現誠意 17二、美食+競賽，展現廚藝 17三、美食+旅行，展現文化 18四、美食+生活，展現實用 19第三節 日本的美食節目 25一、從美食向美食+轉變 25二、從美食向在地化轉變 26三、從美食向小細節轉變 27第四節 台灣的美食節目 31一、台灣電視出現後（1962年——1992年） 31二、有線電視出現後（1993年——2002年） 32三、3G通訊崛起後 （2003年——迄今） 33第五節 美食節目的製播策略 34第六節 研究問題 37第三章 研究方法 38第一節 次級資料分析 38第二節 深度訪談 39一、訪談對象的選擇 39二、訪談大綱與問題 41第三節 質性資料整理與分析 43第四節 研究範圍與限制 44第五節 名詞解譯 44一、美食節目 44（一）「美食」與節目名稱 46（二）「美食」出現的時間長度 46（三）「美食」出現的比例 46二、烹飪 47三、烹調 47四、料理 47五、廚藝 48第四章 台灣美食節目的發展歷程 49第一節 無線電視壟斷時期（1962年——1992年） 49一、戒嚴時期的電視背景 49二、煮飯煮到了電視台 50三、三個國家的「第一個」美食節目 51四、左右逢源的好形象 54五、讓人試吃，也讓人視吃 56第二節 有線電視開放時期（1993年——2002年） 58一、像新聞雜誌型的美食節目 59二、男人也開始主持美食節目 60三、走出攝影棚外的美食節目 61四、男女搭檔主持的美食節目 63第三節 科技崛起時期（2003年——迄今） 65一、觀眾們的支持 65二、金鐘獎的肯定 66第四節 節目蛻變與影響因素 69一、借鑑國外節目 69二、複製成功案例 72三、創造全新風格 73第五章 台灣美食節目的製作策略 77第一節 前置期 78一、設計一個好的單元 78二、找到好的演出人 79（一）、主持人的名氣愈大愈好 80（二）、主持人的費用愈低愈好 81（三）、找一個負責做料理的人 82三、廣告和置入的處理 84第二節 錄製期 88一、美食的呈現 88（一）、名人嘴裡的美食 89（二）、鏡頭裡的美食 90二、棚內和棚外的差異 92第三節 後製期 94一、內容的排列組合 94二、節目的錦上添花 97第四節 播出期 99一、節目的預告和宣傳 99二、線上線下的互動 101第五節 節目風格的塑造 103一、強調專業 103二、人性考量 105第六章 結論與討論 107第一節 研究發現 107一、不同階段的政經背景影響節目製作的類型和觀眾的收視喜好 107（一）、黨國體制造成節目的轉變 107（二）、消費生活水準造成節目的轉變 108（三）、娛樂休間概念造成節目的轉變 108（四）、電視產業變化造成節目的轉變 109（五）、傳播科技進步造成節目的轉變 109二、美食節目的型態確實從廚藝轉變到綜藝 109三、美食節目的製作受跨國美食節目的影響 110四、製作人的全盤掌握 111第二節 研究討論 112一、競賽類美食節目 112二、紀實娛樂類美食節目 113三、旅遊行腳類美食節目 114四、其他類別美食節目 115第三節 研究限制 115一、研究理論的限制 115二、研究方法的限制 116第四節 實務建議 117一、爭取更多的合作機會 117二、嘗試不一樣的製作手法 118三、讓「提升美食節目」形成所有人的共識 118四、讓美食節目的「邊際效應」發揮至最大 119參考文獻 122表 目 錄表一、台灣電視頻道一週美食節目整理 8表二、英美重要美食節目整理（1946年——2018年） 21表三、日本重要美食節目整理（1957年——2010年） 29表四、受訪者背景介紹 40表五、深度訪問時間 41表六、英、日、台第一個電視頻道開播及第一個美食節目製播資料比對整理 54表七、歷年美食節目參與金鐘獎紀錄整理 69圖 目 錄圖一、2019 Instagram熱門 #Hashtag分析 45 zh_TW dc.format.extent 5402101 bytes - 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