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題名 窯烤Pizza業之經營策略探討
The Study for Development and Business Strategy of Hand Made Pizza Industry
作者 林悠閔
Lin, Eva
貢獻者 李易諭
林悠閔
Lin, Eva
關鍵詞 窯烤披薩
烘焙爐
連鎖經營
陶瓷燒結爐
日期 2010
上傳時間 29-Sep-2011 16:54:54 (UTC+8)
摘要 近十年來，隨著經濟環境的全球化，不只加快了人口的移動速度，也因此造就了全世界不同飲食間的相互交流，更改變了國人慣有的飲食模式，由傳統的中國式的飲食習慣，漸漸接受了各式各樣的異國美食，而其中又以西式餐飲最為國人所接受，且淵源最久。
     
      西式飲食中，在餐飲連鎖業的帶動下，以速食連鎖的方式攻佔台灣市場，且深入的滲透至國人的一般飲食習慣中，國人對西式飲食的接受程度不只相當高且已變成日常飲食習慣中的一項，而其中又以漢堡、炸雞及披薩最具代表性。但隨著這幾年個人化飲食的興起及講究健康天然的趨勢下，有越來越多人喜歡選擇傳統原始烹調方式所呈現出來的食物美味，對食物講求以機器大量生產的產品慢慢地對消費者失去吸引力，取而代之的是講求天然、手工及對製造食物過程中放入對食材感情訴求的食品。而相較於漢堡、炸雞根深蒂固垃圾食物的形象，披薩要較前述二者有較多變化彈性，除兼顧口味外，還能顧及健康及個人化飲食消費習性的訴求。
     
      由於披薩有幾種不同的烤焙方式及經營模式，初期以人工製餅皮、填料後送入隧道式的機器烤爐打開了國內的市場並廣為國人接受，而運送方式更以外送為主，但隨著個人化飲食的興起，有越來越多的人開始講求食材的搭配及純手工製作的口感，而窯烤披薩則是能滿足消費者味蕾的一項產品。窯烤披薩不同於一般講求快速生產及送達的外送披薩，其制式化的製作過程、快速送達客戶、隧道式機器生產方式無法顧及當天天氣及溼度的不同而有所改變，且為顧及製作之流程，款式較固定而口味變化彈性較小為外送披薩的特色,反觀窯烤披薩，由於其麵糰發酵的方式與烤焙的過程需要師傅在旁細心照顧，面料的選擇則可依據客戶的需求而做改變，其製作過程中所用的窯爐溫度，師傅可由木炭的增減來調整溫度，以因應當天氣候及溼度的不同，口味方面則較連鎖披薩店較有變化及彈性，連鎖披薩店往往因為集中採購的因素，通常較少採購新鮮時令蔬菜，以免產生保存問題及方便統一配送的流程，窯烤披薩則因屬於單點經營方式，較能貼近市場，對食材及面料的選擇具有彈性，更重要的是，窯烤披薩提供特殊的炭香風味，而隧道式的機器無法製造出炭香風味的披薩。也因此窯烤披薩的口感及風味能讓客戶享受到Dine-in的樂趣及個人化服務。
     
      窯烤披薩之所以能吸引消費者的原因除了因為烤窯內的溫度能將餅皮中的酵母與水分做最完美的結合外，其所置放於餅皮的面料能隨消費者的喜愛而做調整，更有大部分披薩業者所使用的長形隧道式烘焙爐所無法擁有的炭香，因烤窯內溫度均依賴木炭來加溫，不似一般速食業者或餐廳所使用的長形隧道式烘焙爐用電力來維持，且烤窯成半圓球型之作用，也在於能將木炭燃燒後所釋放出來的熱度藉由半球形的內面而形成溫度由中心點而上，再循著窯壁四面而下的循環方式來烘烤披薩；國內大部分窯烤業者所使用的木炭均由龍眼木或相思木製作而成，龍眼木及相思木製成的木炭經燃燒後所形成的香氣能完美的結合於披薩上，使披薩獨具不同的風味，此點為窯烤披薩與一般速食業披薩的最大不同。
     
      有鑑於窯烤披薩的日漸風行，但其受限於烤窯之大小及窯內爐火之位置(披薩須依據爐火之大小並由人工隨時做烤焙位置之調整)而導致產量較少，如遇到客源較多或來客數較多之餐廳，往往無法增加其產量，會延長客戶等待之時間及店內之收益，此為窯烤披薩的一大限制。在一因緣際會下與好友張振華先生由於同為烘焙的同好而提及如何增加窯烤披薩的產量?最後在張先生的靈感中，嘗試將自家所生產製造之圓柱型高溫陶瓷燒結爐製造成與烘焙窯相同的大小及環境溫度，並於爐中置放龍眼木以使麵糰能吸收木炭燃燒後之炭香，並製造出不只能保有傳統窯烤風味但又兼具生產速度之窯爐，並於99年年初於大直成立第一家首創的”炭為觀止”手工披薩店，期將想法與實務做一結合。本研究將著重於探傳統窯烤披薩的限制，及如何突破現有狀況及後續業務發展之策略，並以台北縣、市手工披薩店為例，作為研究之主要對象。
第壹章 緒論
     第一節 研究背景與動機----------------------------------------1
     第二節 研究目的----------------------------------------------3
     第三節 研究範圍----------------------------------------------4
     第四節 研究流程----------------------------------------------4
     第五節 論文結構----------------------------------------------5
     
     第貳章 文獻探討
     第一節 披薩業的產業型態--------------------------------------7
     第二節 陶瓷燒結爐之運用-------------------------------------11
     第三節 經營策略之探討---------------------------------------15
     
     第参章 研究設計
     第一節 研究架構---------------------------------------------31
     第二節 研究方法---------------------------------------------32
     
     第肆章 外部環境分析
     第一節 總體環境分析-----------------------------------------34
     第二節 產業環境分析-----------------------------------------37
     第三節 機會與威脅彙整---------------------------------------47
     
     第伍章 個案分析
     第一節 各窯烤業者訪談個案-----------------------------------49
     第二節 炭為觀止訪談個案-------------------------------------65
     第三節 窯烤披薩業者所面臨之挑戰及問題-----------------------70
     第四節 窯烤披薩業者訪談個案彙總-------------------------------72
     
     第陸章 結論與建議
     第一節 結論-------------------------------------------------75
     第二節 建議-------------------------------------------------78
     第三節 研究限制---------------------------------------------83
     
     參考文獻---------------------------------------------------------84
     附錄-窯烤業者訪談資料
     
     表目錄
     表 2-1 服務型態的分類---------------------------------------------8
     表 2-2 新服務的分類----------------------------------------------23
     表 3-1 訪談業者彙總表--------------------------------------------33
     表 4-1 全球主要地區及國家經濟成長預測----------------------------34
     表 4-2 世界經濟成長率及物價上漲率--------------------------------35
     表 4-3 國內外主要機構對我國經濟成長率預測------------------------36
     表 4-4 餐飲業營業額變動概況--------------------------------------37
     表 4-5 食品工業的產業範圍----------------------------------------41
     表 4-6 Top 50 U.S. Pizzerias: Sales Ranking----------------------------44
     表 4-7 Top 50 U.S, Pizzerias: Number of Units--------------------------45
     表 4-8 窯烤披薩業者經營問題彙整表--------------------------------46
     表 5-1 各家窯烤披薩業者訪談比較總表------------------------------73
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     圖目錄
     圖 1-1 研究流程¬¬¬¬¬¬¬¬圖------------------------------------------------ 5
     圖 2-1 太極節能燒結爐產品構造細部圖解(內部)----------------------13
     圖 2-2 太極節能燒結爐產品構造細部圖解(底部)----------------------14
     圖 2-3 太極節能燒結爐產品構造細部圖解(外部)----------------------15
     圖 2-4 PZB服務品質觀念性模式-------------------------------------22
     圖 3-1 研究架構--------------------------------------------------31
     圖 4-1 全球食品市場掃描------------------------------------------38
     圖 4-2 我國國民所得運用:消費支出分配的變化-----------------------39
     圖 4-3 我國國民所得運用:食品消費支出內涵的變化-------------------40
     圖 4-4 2009 U.S. Pizza Sales----------------------------------------43
     圖 4-5 March, 2010 U.S. Pizza Stores---------------------------------43
參考文獻 一、 中文部份
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區餐飲業服務創新模式之探討-以地方小吃經營為例，私立正修科技大學企業
管理系，計畫編號:正研產學字(97)第164號。
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碩士論文。
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3. 富品窯燒披薩官方網站 http://www.yaosao.com.tw/about.html。
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6. AIB International(2009)公司網站
https://www.aibonline.org/resources/statistics/pizza.html。
7. Franchise Direct 公司網站
http://www.franchisedirect.com/foodfranchises/pizzafranchises/pizzaindustryreportbusinessmodelsandmarketleaders/80/276。
8. ITIS智網 http://www.itis.org.tw/。
9. Liz Barrett(2010, Sept.)，PMQ Pizza Magazine: Pizza Power Report 2010 。
http://www.pmq.com/digital/201009/56.html。
10.Pizzeria OGGI官方網站 http://www.pizzeria-oggi.com/。
11.Technomic Inc.
http://www.technomic.com/Reports_and_Newsletters/Industry_Reports/。
12.The NPD Group(2010)
http://www.npd.com/corpServlet?nextpage=corp_welcome.html。
描述 碩士
國立政治大學
經營管理碩士學程(EMBA)
96932044
99
資料來源 http://thesis.lib.nccu.edu.tw/record/#G0096932044
資料類型 thesis
dc.contributor.advisor 李易諭zh_TW
dc.contributor.author (Authors) 林悠閔zh_TW
dc.contributor.author (Authors) Lin, Evaen_US
dc.creator (作者) 林悠閔zh_TW
dc.creator (作者) Lin, Evaen_US
dc.date (日期) 2010en_US
dc.date.accessioned 29-Sep-2011 16:54:54 (UTC+8)-
dc.date.available 29-Sep-2011 16:54:54 (UTC+8)-
dc.date.issued (上傳時間) 29-Sep-2011 16:54:54 (UTC+8)-
dc.identifier (Other Identifiers) G0096932044en_US
dc.identifier.uri (URI) http://nccur.lib.nccu.edu.tw/handle/140.119/50879-
dc.description (描述) 碩士zh_TW
dc.description (描述) 國立政治大學zh_TW
dc.description (描述) 經營管理碩士學程(EMBA)zh_TW
dc.description (描述) 96932044zh_TW
dc.description (描述) 99zh_TW
dc.description.abstract (摘要) 近十年來，隨著經濟環境的全球化，不只加快了人口的移動速度，也因此造就了全世界不同飲食間的相互交流，更改變了國人慣有的飲食模式，由傳統的中國式的飲食習慣，漸漸接受了各式各樣的異國美食，而其中又以西式餐飲最為國人所接受，且淵源最久。
     
      西式飲食中，在餐飲連鎖業的帶動下，以速食連鎖的方式攻佔台灣市場，且深入的滲透至國人的一般飲食習慣中，國人對西式飲食的接受程度不只相當高且已變成日常飲食習慣中的一項，而其中又以漢堡、炸雞及披薩最具代表性。但隨著這幾年個人化飲食的興起及講究健康天然的趨勢下，有越來越多人喜歡選擇傳統原始烹調方式所呈現出來的食物美味，對食物講求以機器大量生產的產品慢慢地對消費者失去吸引力，取而代之的是講求天然、手工及對製造食物過程中放入對食材感情訴求的食品。而相較於漢堡、炸雞根深蒂固垃圾食物的形象，披薩要較前述二者有較多變化彈性，除兼顧口味外，還能顧及健康及個人化飲食消費習性的訴求。
     
      由於披薩有幾種不同的烤焙方式及經營模式，初期以人工製餅皮、填料後送入隧道式的機器烤爐打開了國內的市場並廣為國人接受，而運送方式更以外送為主，但隨著個人化飲食的興起，有越來越多的人開始講求食材的搭配及純手工製作的口感，而窯烤披薩則是能滿足消費者味蕾的一項產品。窯烤披薩不同於一般講求快速生產及送達的外送披薩，其制式化的製作過程、快速送達客戶、隧道式機器生產方式無法顧及當天天氣及溼度的不同而有所改變，且為顧及製作之流程，款式較固定而口味變化彈性較小為外送披薩的特色,反觀窯烤披薩，由於其麵糰發酵的方式與烤焙的過程需要師傅在旁細心照顧，面料的選擇則可依據客戶的需求而做改變，其製作過程中所用的窯爐溫度，師傅可由木炭的增減來調整溫度，以因應當天氣候及溼度的不同，口味方面則較連鎖披薩店較有變化及彈性，連鎖披薩店往往因為集中採購的因素，通常較少採購新鮮時令蔬菜，以免產生保存問題及方便統一配送的流程，窯烤披薩則因屬於單點經營方式，較能貼近市場，對食材及面料的選擇具有彈性，更重要的是，窯烤披薩提供特殊的炭香風味，而隧道式的機器無法製造出炭香風味的披薩。也因此窯烤披薩的口感及風味能讓客戶享受到Dine-in的樂趣及個人化服務。
     
      窯烤披薩之所以能吸引消費者的原因除了因為烤窯內的溫度能將餅皮中的酵母與水分做最完美的結合外，其所置放於餅皮的面料能隨消費者的喜愛而做調整，更有大部分披薩業者所使用的長形隧道式烘焙爐所無法擁有的炭香，因烤窯內溫度均依賴木炭來加溫，不似一般速食業者或餐廳所使用的長形隧道式烘焙爐用電力來維持，且烤窯成半圓球型之作用，也在於能將木炭燃燒後所釋放出來的熱度藉由半球形的內面而形成溫度由中心點而上，再循著窯壁四面而下的循環方式來烘烤披薩；國內大部分窯烤業者所使用的木炭均由龍眼木或相思木製作而成，龍眼木及相思木製成的木炭經燃燒後所形成的香氣能完美的結合於披薩上，使披薩獨具不同的風味，此點為窯烤披薩與一般速食業披薩的最大不同。
     
      有鑑於窯烤披薩的日漸風行，但其受限於烤窯之大小及窯內爐火之位置(披薩須依據爐火之大小並由人工隨時做烤焙位置之調整)而導致產量較少，如遇到客源較多或來客數較多之餐廳，往往無法增加其產量，會延長客戶等待之時間及店內之收益，此為窯烤披薩的一大限制。在一因緣際會下與好友張振華先生由於同為烘焙的同好而提及如何增加窯烤披薩的產量?最後在張先生的靈感中，嘗試將自家所生產製造之圓柱型高溫陶瓷燒結爐製造成與烘焙窯相同的大小及環境溫度，並於爐中置放龍眼木以使麵糰能吸收木炭燃燒後之炭香，並製造出不只能保有傳統窯烤風味但又兼具生產速度之窯爐，並於99年年初於大直成立第一家首創的”炭為觀止”手工披薩店，期將想法與實務做一結合。本研究將著重於探傳統窯烤披薩的限制，及如何突破現有狀況及後續業務發展之策略，並以台北縣、市手工披薩店為例，作為研究之主要對象。		zh_TW
dc.description.abstract (摘要) 第壹章 緒論
     第一節 研究背景與動機----------------------------------------1
     第二節 研究目的----------------------------------------------3
     第三節 研究範圍----------------------------------------------4
     第四節 研究流程----------------------------------------------4
     第五節 論文結構----------------------------------------------5
     
     第貳章 文獻探討
     第一節 披薩業的產業型態--------------------------------------7
     第二節 陶瓷燒結爐之運用-------------------------------------11
     第三節 經營策略之探討---------------------------------------15
     
     第参章 研究設計
     第一節 研究架構---------------------------------------------31
     第二節 研究方法---------------------------------------------32
     
     第肆章 外部環境分析
     第一節 總體環境分析-----------------------------------------34
     第二節 產業環境分析-----------------------------------------37
     第三節 機會與威脅彙整---------------------------------------47
     
     第伍章 個案分析
     第一節 各窯烤業者訪談個案-----------------------------------49
     第二節 炭為觀止訪談個案-------------------------------------65
     第三節 窯烤披薩業者所面臨之挑戰及問題-----------------------70
     第四節 窯烤披薩業者訪談個案彙總-------------------------------72
     
     第陸章 結論與建議
     第一節 結論-------------------------------------------------75
     第二節 建議-------------------------------------------------78
     第三節 研究限制---------------------------------------------83
     
     參考文獻---------------------------------------------------------84
     附錄-窯烤業者訪談資料
     
     表目錄
     表 2-1 服務型態的分類---------------------------------------------8
     表 2-2 新服務的分類----------------------------------------------23
     表 3-1 訪談業者彙總表--------------------------------------------33
     表 4-1 全球主要地區及國家經濟成長預測----------------------------34
     表 4-2 世界經濟成長率及物價上漲率--------------------------------35
     表 4-3 國內外主要機構對我國經濟成長率預測------------------------36
     表 4-4 餐飲業營業額變動概況--------------------------------------37
     表 4-5 食品工業的產業範圍----------------------------------------41
     表 4-6 Top 50 U.S. Pizzerias: Sales Ranking----------------------------44
     表 4-7 Top 50 U.S, Pizzerias: Number of Units--------------------------45
     表 4-8 窯烤披薩業者經營問題彙整表--------------------------------46
     表 5-1 各家窯烤披薩業者訪談比較總表------------------------------73
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     圖目錄
     圖 1-1 研究流程¬¬¬¬¬¬¬¬圖------------------------------------------------ 5
     圖 2-1 太極節能燒結爐產品構造細部圖解(內部)----------------------13
     圖 2-2 太極節能燒結爐產品構造細部圖解(底部)----------------------14
     圖 2-3 太極節能燒結爐產品構造細部圖解(外部)----------------------15
     圖 2-4 PZB服務品質觀念性模式-------------------------------------22
     圖 3-1 研究架構--------------------------------------------------31
     圖 4-1 全球食品市場掃描------------------------------------------38
     圖 4-2 我國國民所得運用:消費支出分配的變化-----------------------39
     圖 4-3 我國國民所得運用:食品消費支出內涵的變化-------------------40
     圖 4-4 2009 U.S. Pizza Sales----------------------------------------43
     圖 4-5 March, 2010 U.S. Pizza Stores---------------------------------43		-
dc.description.tableofcontents 第壹章 緒論
     第一節 研究背景與動機----------------------------------------1
     第二節 研究目的----------------------------------------------3
     第三節 研究範圍----------------------------------------------4
     第四節 研究流程----------------------------------------------4
     第五節 論文結構----------------------------------------------5
     
     第貳章 文獻探討
     第一節 披薩業的產業型態--------------------------------------7
     第二節 陶瓷燒結爐之運用-------------------------------------11
     第三節 經營策略之探討---------------------------------------15
     
     第参章 研究設計
     第一節 研究架構---------------------------------------------31
     第二節 研究方法---------------------------------------------32
     
     第肆章 外部環境分析
      第一節 總體環境分析-----------------------------------------34
     第二節 產業環境分析-----------------------------------------37
     第三節 機會與威脅彙整---------------------------------------47
     
     第伍章 個案分析
      第一節 各窯烤業者訪談個案-----------------------------------49
     第二節 炭為觀止訪談個案-------------------------------------65
     第三節 窯烤披薩業者所面臨之挑戰及問題-----------------------70
     第四節 窯烤披薩業者訪談個案彙總-------------------------------72
     
     第陸章 結論與建議
     第一節 結論-------------------------------------------------75
     第二節 建議-------------------------------------------------78
     第三節 研究限制---------------------------------------------83
     
     參考文獻---------------------------------------------------------84
     附錄-窯烤業者訪談資料
     
     表目錄
     表 2-1 服務型態的分類---------------------------------------------8
     表 2-2 新服務的分類----------------------------------------------23
     表 3-1 訪談業者彙總表--------------------------------------------33
     表 4-1 全球主要地區及國家經濟成長預測----------------------------34
     表 4-2 世界經濟成長率及物價上漲率--------------------------------35
     表 4-3 國內外主要機構對我國經濟成長率預測------------------------36
     表 4-4 餐飲業營業額變動概況--------------------------------------37
     表 4-5 食品工業的產業範圍----------------------------------------41
     表 4-6 Top 50 U.S. Pizzerias: Sales Ranking----------------------------44
     表 4-7 Top 50 U.S, Pizzerias: Number of Units--------------------------45
     表 4-8 窯烤披薩業者經營問題彙整表--------------------------------46
     表 5-1 各家窯烤披薩業者訪談比較總表------------------------------73
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     圖目錄
     圖 1-1 研究流程¬¬¬¬¬¬¬¬圖------------------------------------------------ 5
     圖 2-1 太極節能燒結爐產品構造細部圖解(內部)----------------------13
     圖 2-2 太極節能燒結爐產品構造細部圖解(底部)----------------------14
     圖 2-3 太極節能燒結爐產品構造細部圖解(外部)----------------------15
     圖 2-4 PZB服務品質觀念性模式-------------------------------------22
     圖 3-1 研究架構--------------------------------------------------31
     圖 4-1 全球食品市場掃描------------------------------------------38
     圖 4-2 我國國民所得運用:消費支出分配的變化-----------------------39
     圖 4-3 我國國民所得運用:食品消費支出內涵的變化-------------------40
     圖 4-4 2009 U.S. Pizza Sales----------------------------------------43
     圖 4-5 March, 2010 U.S. Pizza Stores---------------------------------43		zh_TW
dc.language.iso en_US-
dc.source.uri (資料來源) http://thesis.lib.nccu.edu.tw/record/#G0096932044en_US
dc.subject (關鍵詞) 窯烤披薩zh_TW
dc.subject (關鍵詞) 烘焙爐zh_TW
dc.subject (關鍵詞) 連鎖經營zh_TW
dc.subject (關鍵詞) 陶瓷燒結爐zh_TW
dc.title (題名) 窯烤Pizza業之經營策略探討zh_TW
dc.title (題名) The Study for Development and Business Strategy of Hand Made Pizza Industryen_US
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