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題名 地方美食餐廳之附加價值探討─以度小月及藍象為例
An Exploration of The Value-added of Local Gastronomic Restaurant-Cases Studies of Du Haiao Yueh and Blue Elephant
作者 張依婷
Chang, I Ting
貢獻者 李仁芳
Li, Ren Fang
張依婷
Chang, I Ting
關鍵詞 地方
美食
附加價值
度小月
藍象
local
gastronomy
value-added
Du Haiao Yueh
Blue Elephant
日期 2014
上傳時間 1-May-2015 11:40:46 (UTC+8)
摘要 台灣歷經荷據、明鄭、清領及日據時期，除了塑造出多元文化外，也打造出聞名全球的美食及小吃。從前經濟狀況不佳、人民所得偏低的狀況下，難免以追求生理上的溫飽、而非心理上的滿足為主，因此早期餐廳經營者在於視覺裝潢上缺乏設計美感。中國飲食隨著歷史發展，歷經百年千年之文化浸淫，底蘊是非常深厚的，但這樣的價值卻無法同等反映於經濟價值上，也因而無法提高顧客願付價格。因此，本研究著眼於地方美食餐廳，究竟該如何將地方文化素養融入視覺及設計風格中，使顧客感受之附加價值提高？主要探討下列兩個問題：
     一、 地方美食餐廳業者如何藉由產品、空間及街廓設計，加強其地方特色並翻新傳統地方美食？
     二、 地方美食除了料理本身美味、食材特有等特色外，對顧客之附加價值為何？
     為了解地方美食究竟是否能透過創新思維，以重新演繹的方式創造嶄新之附加價值，本研究個案各選擇文化底蘊深厚、地方美食名聞遐邇之台南與泰國之一，並選擇此地方上最具代表性之兩個企業─度小月(Du Hsiao Yueh)及藍象(Blue Elephant)，作為個案研究對象。
     本研究發現，兩個案之地方美食餐廳經營者皆對地方文化有深厚的記憶與情感，並將此轉化為推廣及發揚地方文化之理念與精神。透過前述的理念，將地方文化融入產品、空間及街廓設計。而消費者透過這些設計，感受味覺、視覺及觸覺之通感。如此，顧客需求層次提高，感受到滿意度後即會產生忠誠及口碑行為，如此一來，顧客及餐廳之附加價值都會提高。
Because Taiwan was ruled by Netherlands,Japan and the dynasty of Qing,Taiwan has become a multiple culture country and be famouse for its snacks.Under the condition of low income,people in the past pursued physiologicalsubsistence rather than psychological,so the early restaurants lacked esthetics of visual decoration.The study focuses on local gastronomic restaurants how to integrate local culture into visual and design style so that upgrade the value-added of customers.The study will explore two questions:
     1. How local gastronomic restaurants improve their local characteristics and renew local gastronomy by the design of product,space and streets?
     2. What are the value-added of customers besides of the delicacy of local gastronomy?
     To realize how local gastronomy creates a brand-new value by creative
     Thinking,the study choose Tainan and Thailand which are famous for their long history,delicious gastronomy and abundant culture,and pick two symbolic cases- Du Haiao Yueh and Blue Elephant.
     The study discovers that owners of two gastronomic restaurants have deep memories and emotions for local cultures,and turn it into the spirit of spreading local culture.By integrating local culture into design of products,space and streets,customers can feel synesthesia.
     Therefore,customers’ and restaurants value-added will upgrade .
參考文獻 壹、 中文文獻
     1. Drucker,P.F.(2004)。杜拉克的管理聖經(齊若蘭 譯)。台北：遠流
     2. Philip Kotler, H. K., Iwan Setlawan (2011)。行銷3.0 ：與消費者心靈共鳴(顔和正 譯)。台北市：天下雜誌
     3. Porter, M. (1999)。競爭優勢(李明軒、邱如美 合譯，第一版)。台北市：天下遠見
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     9. 李仁芳(印製中)。巷弄創業家。台北：聯經出版社
     10. 李仁芳(2014)。〈以「空間力」的氛圍體驗烘托「產品力」〉
     11. 李仁芳(2013)。〈日式老建築與台茶世家間的深情對話〉
     12. 吳思華(1996)。策略九說：策略思考的本質。台北：臉譜文化
     13. 吳偉文(2012)。台灣美食國際化與感性美食餐廳。東亞論壇季刊
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     15. 林建煌（2002）。《消費者行為》。台北：智勝文化事業有限公司
     16. 周添城、賴金端(2006)。臺灣服務業國際化發展策略之研究。行政院經濟建設委員會
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     19. 陳貞吟、孫妤鑫(2008)。用心品味：小吃在遊客心中的意義與價值。餐旅暨家政學刊
     20. 陳妍秀(2013)。食尚茶道：以文化、空間、物件創造風格美學競爭力。國立政治大學科技管理研究所碩士論文
     21. 陳韋辰(2012)。台灣小吃的地方感製造：以台中太陽餅為主的討論。台灣人類學與民族學學會年會
     22. 陳彥仲、葉益青、羅秀華(2006)。《台灣的地方特產》。台北：遠足文化
     23. 陳昭儀(2006)。臺灣文化創意產業發展年報2005年。臺北市：工業局。
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     28. 楊春霖、劉帆(1991)。《漢語修辭藝術大辭典》。西安：陝西人民出版社
     29. 楊家彥、范秉航(2007)。產業附加價值指標研究。台北：經濟部
     30. 趙榮光(2009)。〈中華民族飲食文化圈、中華飲食文化圈、中國菜區域風格及相關的若干問題〉，收錄於《飲食文化綜論》。王秋桂主編。台北市：財團法人中華飲食文化基金會
     31. 漢寶德(2004)。漢寶德談美。台北：聯經出版事業股份有限公司
     32. 鄧景衡(1994)。台灣小吃的時空大挪移。空間雜誌
     33. 劉維公(2001)。當代消費文化社會理論的分析架構：文化經濟學(Cultural Economy)、生活風格(Lifestyles)、與生活美學。東吳社會學報第十一期。台北：東吳大學社會學系。
     
     貳、 英文文獻
     1. Agnew, John(1987).The United States in the World Economy. Cambridge:CambridgeUniversity Press.
     2. Amanor‐Boadu, V.(2003). A conversation about value‐added agriculture.
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     5. Bristor, Julia M.(1990). Enhanced explanations of word of mouth communications: The power of relationships. Research in Consumer Behavior, 51-83.
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     7. Camillo, A., Kim, W.G., Moreo, P.J. and Ryand, B.(2010). A model of historical development and future trends of Italian cuisine in America. International Journal of Hospitality Management, Vol. 29, No. 4, 549-558.
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     參、 法文文獻
     1. Diplomatie, F.(2010). Le repas gastronomique des Français au Patrimoine culturelimmatériel de l’Humanité.
描述 碩士
國立政治大學
科技管理與智慧財產研究所
101359030
103
資料來源 http://thesis.lib.nccu.edu.tw/record/#G1013590303
資料類型 thesis
dc.contributor.advisor 李仁芳zh_TW
dc.contributor.advisor Li, Ren Fangen_US
dc.contributor.author (Authors) 張依婷zh_TW
dc.contributor.author (Authors) Chang, I Tingen_US
dc.creator (作者) 張依婷zh_TW
dc.creator (作者) Chang, I Tingen_US
dc.date (日期) 2014en_US
dc.date.accessioned 1-May-2015 11:40:46 (UTC+8)-
dc.date.available 1-May-2015 11:40:46 (UTC+8)-
dc.date.issued (上傳時間) 1-May-2015 11:40:46 (UTC+8)-
dc.identifier (Other Identifiers) G1013590303en_US
dc.identifier.uri (URI) http://nccur.lib.nccu.edu.tw/handle/140.119/74945-
dc.description (描述) 碩士zh_TW
dc.description (描述) 國立政治大學zh_TW
dc.description (描述) 科技管理與智慧財產研究所zh_TW
dc.description (描述) 101359030zh_TW
dc.description (描述) 103zh_TW
dc.description.abstract (摘要) 台灣歷經荷據、明鄭、清領及日據時期，除了塑造出多元文化外，也打造出聞名全球的美食及小吃。從前經濟狀況不佳、人民所得偏低的狀況下，難免以追求生理上的溫飽、而非心理上的滿足為主，因此早期餐廳經營者在於視覺裝潢上缺乏設計美感。中國飲食隨著歷史發展，歷經百年千年之文化浸淫，底蘊是非常深厚的，但這樣的價值卻無法同等反映於經濟價值上，也因而無法提高顧客願付價格。因此，本研究著眼於地方美食餐廳，究竟該如何將地方文化素養融入視覺及設計風格中，使顧客感受之附加價值提高？主要探討下列兩個問題：
     一、 地方美食餐廳業者如何藉由產品、空間及街廓設計，加強其地方特色並翻新傳統地方美食？
     二、 地方美食除了料理本身美味、食材特有等特色外，對顧客之附加價值為何？
     為了解地方美食究竟是否能透過創新思維，以重新演繹的方式創造嶄新之附加價值，本研究個案各選擇文化底蘊深厚、地方美食名聞遐邇之台南與泰國之一，並選擇此地方上最具代表性之兩個企業─度小月(Du Hsiao Yueh)及藍象(Blue Elephant)，作為個案研究對象。
     本研究發現，兩個案之地方美食餐廳經營者皆對地方文化有深厚的記憶與情感，並將此轉化為推廣及發揚地方文化之理念與精神。透過前述的理念，將地方文化融入產品、空間及街廓設計。而消費者透過這些設計，感受味覺、視覺及觸覺之通感。如此，顧客需求層次提高，感受到滿意度後即會產生忠誠及口碑行為，如此一來，顧客及餐廳之附加價值都會提高。		zh_TW
dc.description.abstract (摘要) Because Taiwan was ruled by Netherlands,Japan and the dynasty of Qing,Taiwan has become a multiple culture country and be famouse for its snacks.Under the condition of low income,people in the past pursued physiologicalsubsistence rather than psychological,so the early restaurants lacked esthetics of visual decoration.The study focuses on local gastronomic restaurants how to integrate local culture into visual and design style so that upgrade the value-added of customers.The study will explore two questions:
     1. How local gastronomic restaurants improve their local characteristics and renew local gastronomy by the design of product,space and streets?
     2. What are the value-added of customers besides of the delicacy of local gastronomy?
     To realize how local gastronomy creates a brand-new value by creative
     Thinking,the study choose Tainan and Thailand which are famous for their long history,delicious gastronomy and abundant culture,and pick two symbolic cases- Du Haiao Yueh and Blue Elephant.
     The study discovers that owners of two gastronomic restaurants have deep memories and emotions for local cultures,and turn it into the spirit of spreading local culture.By integrating local culture into design of products,space and streets,customers can feel synesthesia.
     Therefore,customers’ and restaurants value-added will upgrade .		en_US
dc.description.tableofcontents 第一章 緒論 .............................................1
     第一節 研究動機與背景 ....................................1
     壹、 研究動機 ....................................... 1
     貳、 研究背景 ....................................... 2
     第二節 研究目的與問題 ................................... 3
     第二章 文獻探討..........................................5
     第一節 地方與美食之概念...................................5
     壹、 美食............................................5
     貳、 「地方」之概念...................................6
     參、 地方之於美食.....................................7
      第二節 生活理念與美學設計...............................11
     壹、 生活風格與生活美學...............................11
     貳、 美學設計力......................................12
     第三節 附加價值層級相關理論...............................15
     壹、 附加價值之定義..................................16
     貳、 附加價值之應用..................................17
     第四節 地方美食之附加價值.................................18
     壹、 對顧客之附加價值.................................19
     貳、 對地方美食餐廳業者之附加價值......................23
     第三章 研究方法.........................................27
      第一節 研究設計.......................................27
     壹、 研究方法........................................27
     貳、 資料來源........................................28
      第二節 研究流程.......................................30
      第三節 研究架構.......................................31
      第四節 個案選取.......................................35
      第五節 研究限制.......................................36
     第四章 個案介紹.........................................37
      第一節 度小月Du Hsiao Yueh............................37
     壹、 百年傳承的家族企業...............................37
     貳、 經營理念之差異與磨合.............................41
     參、 口味種類在地區域化...............................41
     肆、 結合台南異業資源，創造共贏........................44
     伍、 台南之光走上國際舞台.............................47
     陸、 堅守品質的三不政策...............................52
     柒、 產品力與空間力之交互輝映..........................53
     捌、 小結...........................................62
      第二節 藍象Blue Elephant..............................63
     壹、 前言─泰國世界廚房計畫（Tai Kitchen Goes International).........................................63
     貳、 藍象餐廳（Blue Elephant）.......................66
     參、 小結...........................................80
     第五章 個案分析與研究發現.................................81
      第一節 個案分析.......................................81
     壹、 對地方之情感與人物特色...........................81
     貳、 味覺、視覺及觸覺之通感...........................83
     第二節 研究發現.........................................91
     第六章 結論與建議.......................................107
      第一節 研究結論......................................107
     第二節 研究建議........................................110
     壹、 學術界建議.....................................110
     貳、 業界建議.......................................110
     參考文獻...............................................113
     壹、 中文文獻.......................................113
     貳、 英文文獻.......................................115
     參、 法國文獻.......................................118		zh_TW
dc.format.extent 3862237 bytes-
dc.format.mimetype application/pdf-
dc.source.uri (資料來源) http://thesis.lib.nccu.edu.tw/record/#G1013590303en_US
dc.subject (關鍵詞) 地方zh_TW
dc.subject (關鍵詞) 美食zh_TW
dc.subject (關鍵詞) 附加價值zh_TW
dc.subject (關鍵詞) 度小月zh_TW
dc.subject (關鍵詞) 藍象zh_TW
dc.subject (關鍵詞) localen_US
dc.subject (關鍵詞) gastronomyen_US
dc.subject (關鍵詞) value-addeden_US
dc.subject (關鍵詞) Du Haiao Yuehen_US
dc.subject (關鍵詞) Blue Elephanten_US
dc.title (題名) 地方美食餐廳之附加價值探討─以度小月及藍象為例zh_TW
dc.title (題名) An Exploration of The Value-added of Local Gastronomic Restaurant-Cases Studies of Du Haiao Yueh and Blue Elephanten_US
dc.type (資料類型) thesisen
dc.relation.reference (參考文獻) 壹、 中文文獻
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     參、 法文文獻
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